El modo de cultivo decide el lagar: la digitalización del olivar, a debate en el II Congreso Ibérico de Oleicultura

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El 20 de mayo, en Beja (Portugal), VisualNACert participó como patrocinador en el II Congreso Ibérico de Oleicultura, en una conversación que en el fondo giraba en torno a la digitalización del olivar: qué datos de campo hacen falta para que el lagar deje de diseñarse a ciegas. Mercedes Iborra Broseta intervino en la Mesa Redonda 4, "La incidencia del modo de cultivo: productividad, recolección, naturaleza del fruto, etc. en el diseño y escala del lagar", moderada por Pedro Martínez (CEO de IMS) y compartida con representantes de Olivogestão, ACESUR, Treeconsulting, Todolivo y FOSS Iberia.

Un congreso que piensa el olivar de punta a punta

El II Congreso Ibérico de Oleicultura organizó su jornada en cinco mesas redondas que recorrían toda la cadena de valor: el diseño del lagar como centro de generación de renta, la valorización de subproductos como el alperujo o el hueso, la formación del equipo humano que exige un lagar cada vez más tecnificado, la incidencia del modo de cultivo en el diseño industrial —donde intervino Mercedes Iborra— y, por último, cómo el incremento de la producción de aceite condiciona su comercialización. Verlas juntas deja un mensaje claro: ninguna decisión aislada en el olivar o en la almazara se sostiene sin conectarla con el resto del sistema.

Tradicional, intensivo o en seto: el cultivo ya no es un dato neutro

El punto de partida de la Mesa Redonda 4 fue directo: el sistema de cultivo —tradicional, intensivo o en seto— no es un detalle agronómico menor, es la variable que determina la productividad, el momento y el método de recolección, y la propia naturaleza del fruto que llega a la almazara. Un olivar en seto no solo produce distinto volumen que uno tradicional: produce una aceituna distinta, recolectada de forma mecanizada y en una ventana de tiempo mucho más estrecha, lo que cambia por completo el ritmo al que debe operar el lagar durante la campaña.

Por qué esto obliga a repensar el lagar

Si el fruto que entra por la tolva cambia según el modo de cultivo, el lagar no puede diseñarse como una pieza aislada del campo. Su dimensionamiento, su logística de recepción y su capacidad de adaptarse a picos de cosecha dependen directamente de qué sistemas de cultivo alimentan esa almazara y en qué proporción. Diseñar un lagar sin esa información de partida es diseñarlo para una explotación que, en la práctica, ya no existe: la mayoría convive hoy con parcelas tradicionales, intensivas y en seto al mismo tiempo, cada una con su propio calendario de entrada.

De la variable agronómica a la decisión industrial

Aquí es donde el mensaje conecta con el trabajo diario de VisualNACert: saber con antelación qué sistema de cultivo, qué estado de maduración y qué volumen de fruto se aproxima permite planificar la capacidad y la logística del lagar en lugar de reaccionar cuando la cosecha ya está en la puerta. Es el mismo principio que aplicamos en campo con la fertilización o el riego, trasladado ahora al punto donde el olivar y la industria se encuentran: cuantos más datos agronómicos de origen tenga la almazara, mejor puede planificar su propia operación.

Qué pueden hacer ya productores y almazaras con esto

La conclusión práctica de la mesa fue sencilla de enunciar, aunque exige disciplina de datos para aplicarla: registrar de forma sistemática qué modo de cultivo tiene cada parcela, con qué calendario de recolección y qué historial de rendimiento, y compartir esa información con quien gestiona el lagar antes de que empiece la campaña, no durante ella. Es exactamente el tipo de dato agronómico que una explotación o una cooperativa ya genera cada año, y que con las herramientas adecuadas deja de perderse en cuadernos de campo dispersos para convertirse en una decisión de planificación industrial.

Por qué esto importa para el sector oleícola español

España y Portugal no compiten solo en volumen de producción: compiten en capacidad de anticipar cómo cambia el fruto que llega a la almazara y de dimensionar en consecuencia. Esa es la conversación que congresos como este ponen sobre la mesa, y es también, sector a sector, el mismo patrón que estamos viendo en almendro, cítricos o fruta de hueso: la rentabilidad ya no se decide en un único punto de la cadena, se decide en la conexión entre el campo y lo que viene después.

Lo que dejan claro las otras cuatro mesas

Aunque Mercedes Iborra intervino en la Mesa Redonda 4, el resto del programa refuerza la misma idea desde ángulos distintos. La Mesa 1, sobre el diseño del lagar como centro de generación de renta, y la Mesa 2, sobre la valorización de subproductos como el alperujo, coinciden en que la rentabilidad de una almazara ya no depende solo de cuánto aceite produce, sino de cómo gestiona cada recurso que entra y sale de ella. La Mesa 3, centrada en la formación del equipo humano, añadió una pieza que rara vez se discute en clave tecnológica: un lagar más digitalizado exige perfiles capaces de interpretar esos datos, no solo de operar la maquinaria.

Y la Mesa 5, sobre comercialización, cerró el círculo: de poco sirve producir de forma más eficiente si después no se sabe posicionar ese aceite en un mercado cada vez más exigente con la trazabilidad y el origen. Vista en conjunto, la jornada dibuja un sector que ya no separa el campo, la industria y el mercado en compartimentos distintos, sino que empieza a tratarlos como lo que son: partes de un mismo sistema de decisión.

Todo esto tiene además una lectura de mercado que trasciende el propio congreso: comprador y consumidor final exigen cada vez más trazabilidad sobre cómo se ha producido el aceite que llega a su mesa, y esa trazabilidad empieza, precisamente, en el dato de cultivo que determina qué tipo de fruto entra en cada lagar. Un sector capaz de documentar esa cadena, desde el modo de cultivo hasta la almazara, no solo produce con más criterio: también está mejor preparado para responder a esa exigencia creciente de origen y proceso verificable.